Kedelai atau kacang kedelai adalah salah satu tanaman polong-polongan yang menjadi bahan dasar banyak makanan Timur Jauh seperti kecap, tahu dan tempe. Artikel ini akan membahas khusus tentang kedelai dari sisi minyak kedelai.
MINYAK KEDELAI
Minyak kedelai dalam hal kandungan minyak dan komposisi asam lemaknya dipengaruhi oleh varietas dan keadaan iklim tempat tumbuh. Lemak kasar terdiri dari trigliserida sebesar 90-95 persen, sedangkan sisanya adalah fosfatida, asam lemak bebas, sterol dan tokoferol.
Minyak kedelai mempunyai kadar asam lemak jenuh sekitar 15% sehingga sangat baik sebagai pengganti lemak dan minyak yang memiliki kadar asam lemak jenuh yang tinggi seperti mentega dan lemak babi. Hal ini berarti minyak kedelai sama seperti minyak nabati lainnya yang bebas kolestrol, seperti yang ditunjukkan dalam komposisi dari minyak nabati dibawah ini.
Kadar minyak kedelai relatif lebih rendah dibandingkan dengan jenis kacang-kacangan lainnya, tetapi lebih tinggi daripada kadar minyak serelia. Kadar protein kedelai yang tinggi menyebabkan kedelai lebih banyak digunakan sebagai sumber protein daripada sebagai sumber minyak.
Asam lemak dalam minyak kedelai sebagian besar terdiri dari asam lemak esensial yang sangat dibutuhkan oleh tubuh. Dibawah ini disajikan komposisi kimia minyak kedelai, sifat fisiko-kimia minyak kedelai dan standar mutu minyak kedelai.
Komposisi Kimia Minyak Kedelai
Komposisi kimia minyak kedelai bisa dilihat pada tabel di bawah ini.
| Asam Lemak Tidak Jenuh (85%)Asam linoleatAsam oleatAsam linolenatAsam arachidonat | Terdiri dari :15-64%11-60%1-12%1,5% |
| Asam lemak jenuh (15%), terdiri dari :Asam palmitatAsam stearatAsam arschidatAsam laurat | 7-10%2-5%0,2-1%0-0,1% |
| Fosfolipida | Jumlahnya sangat kecil (trace) |
| Lesitin | - |
| Cephalin | - |
| Lipositol | - |
Sifat Fisiko-Kimia Minyak Kedelai
Sifat | Nilai |
Bilangan asamBilangan penyabunanBilangan iodBilangan thiosianogenBilangan hidroksilBilangan Reichert Meissl
Bilangan Polenske Bahan yang tak tersabunkan Indeks bias (25oC) Bobot jenis (25/ 25oC) Titer (oC) | 0,3-3,000 189-195 117-141 77-85 4-8 0,2-0,7 0,2-1,0 0,5-1,6% 1,471-1,475 0,916-0,922 22-27
|
Standar Mutu Minyak Kedelai
Sifat | Nilai |
Bilangan asamBilangan penyabunanBilangan iodBilangan tak tersabunkan (%)Bahan yang menguap (%)Indeks bias (20oC)
Bobot jenis (15,5/ 15,5oC)
| Maksimum 3 Minimum 190 129-143 Maksimum 1,2 Maksimum 0,2 1,473-1,477 0,924-0,928 |
Nilai gizi asam lemak esensial dalam minyak dapat mencegah timbulnya
athero-sclerosis atau penymbatan pembuluh darah. Kegunaan
minyak kedelai yang sudah dimurnikan dapat digunakan untuk pembuatan minyak salad, minyak goreng (
cooking oil) serta untuk segala keperluan pangan. Lebih dari 50 persen pangan dibuat dari minyak kedelai, terutama margarin dan
shortening. Hampir 90 persen dari produksi minyak kedelai digunakan di bidang pangan dan dalam bentuk telah dihidrogenasi, karena minyak kedelaimengandung lebih kurang 85 persen asam lemak tidak jenuh.
Minyak kedelai juga digunakan pada pabrik lilin, sabun, varnish, lacquers, cat, semir, insektisida dan desinfektans. Bungkil kedelai mengandung 40-48 persen protein dan merupakan bahan makanan ternak yang bernilai gizi tinggi, juga digunakan untuk membuat lem, plastik, larutan yang berbusa, rabuk dan serat tekstil sintesis. Bila minyak kedelai akan digunakan di bidang nonpangan, maka tidak perlu seluruh tahap pemurnian dilakukan. Misalnya untuk pembuatan sabun hanya perlu proses pemucatan dan deodorisasi, agar warna dan bau minyak kedelai tidak mencemari warna dan bau sabun yang dihasilkan.
Titik cair yang dimiliki minyak kedelai sangat tinggi, yaitu sekitar -16oC dan biasanya berbentuk padat (solid) pada ruang yang mempunyai suhu tinggi. Hal ini berarti minyak kedelai dapat digunakan untuk biodiesel dan bahan bakar pada musim panas (summer fuel). Dibawah ini disajikan titik cair dari berbagai minyak.
Titik Cair dan Nilai Iodin dari Minyak |
Minyak | Titik Cair (oC) | Nilai Iodin |
| Coconut oil | 25 | 10 |
| Palm kernel oil | 24 | 37 |
| Mutton tallow | 42 | 40 |
| Beef tallow | - | 50 |
| Palm oil | 35 | 54 |
| Olive oil | -6 | 81 |
| Castor oil | -18 | 85 |
| Peanut oil | 3 | 93 |
| Rapeseed oil | -10 | 98 |
| Cotton seed oil | -1 | 105 |
| Sunflower oil | -17 | 125 |
| Soybean oil | -16 | 130 |
| Tung oil | -2.5 | 168 |
| Linseed oil | -24 | 178 |
| Sardine oil | - | |
Biodiesel merupakan bahan bakar yang terdiri dari campuran mono--alkyl ester dari rantai panjang asam lemak, yang dipakai sebagai alternatif bagi bahan bakar dari mesin diesel dan terbuat dari sumber terbaharui seperti minyak sayur atau lemak hewan. Sebuah proses dari transesterifikasi lipid digunakan untuk mengubah minyak dasar menjadi ester yang diinginkan dan membuang asam lemak bebas. Setelah melewati proses ini, tidak seperti minyak sayur langsung, biodiesel memiliki sifat pembakaran yang mirip dengan diesel (solar) dari minyak bumi, dan dapat menggantikannya dalam banyak kasus. Namun, dia lebih sering digunakan sebagai penambah untuk diesel petroleum, meningkatkan bahan bakar diesel petrol murni ultra rendah belerang yang rendah pelumas.
Biodiesel merupakan kandidat yang paling dekat untuk menggantikan bahan bakar fosil sebagai sumber energi transportasi utama dunia, karena merupakan bahan bakar terbaharui yang dapat menggantikan diesel petrol dan dapat diangkut dan dijual dengan menggunakan infrastruktur sekarang ini.